Et puis il y a quelques semaines, alors que j'arrivais presque au bout de ma réserve et que je me demandais où j'allais en racheter maintenant que je suis loin de toute biocoop, je me suis rappelé ce que m'avait dit ma grand-mère italienne il y a bien longtemps :
— Ma mère [mon arrière-grand-mère, donc], elle n'achetait pas de levure, ni de levain, et elle ne s'amusait certainement pas à "nourrir" une pâte dans un bocal. A chaque fois qu'elle faisait du pain, elle gardait un petit morceau de la pâte crue, et elle l'ajoutait à sa pâte la fois suivante, tout simplement.
J'ai donc fait mon pain selon ma recette habituelle, en utilisant tout le levain en poudre qui me restait ;
Je l'ai laissé lever ;
Je l'ai mise au frigidaire dans un bocal.
La fois suivante, n'ayant plus de levure ni levain, j'ai ajouté cette boule (qui avait bien levé entretemps, malgré le froid du frigo) à ma pâte, et j'ai attendu de voir ce qui se passerait.
Ce qui s'est passé, c'est que ça a levé. Beaucoup plus lentement que d'habitude, certes. Il faut au moins cinq ou six heures, voire toute une nuit. Mais ça marche. Un peu selon le principe des yaourts, sauf que c'est plus facile de ne pas oublier d'en prélever pour la fournée suivante, puisqu'on a moins de chance de manger le pain cru que le dernier yaourt du frigo.
Cela fait environ deux mois que je fonctionne comme ça. Et franchement, notre pain n'a jamais été aussi bon. J'aimerais pouvoir le dire à ma grand-mère...
J'aimerais beaucoup avoir la recette si c'est possible. On fait le pain chez nous aussi, mais il n'a pas du tout cette allure-là. Il ne lève pas du tout de la même façon que sur la photo, et il forme une croute plutôt dure.
RépondreSupprimerOn en est quand-même contents, mais je serais heureuse de lire et d'essayer une autre recette pour voir la différence... Merci d'avance!
Alors, ma recette est parfaitement classique et avec plein de variantes : environ 600g de farine (blanche, bise, multi-céréales... mais toujours au moins 1/3 de farine blanche) et environ 400g de liquide (eau, mais aussi lait, lait d'amandes...), plus 8g de sel et, donc, de la levure, ou du levain déshydraté, ou la boule de pâte de la dernière fois.
SupprimerLa différence est sans doute ailleurs. Voici ma méthode :
- Bien pétrir (chez moi c'est le kitchenaid qui s'en charge, mais les machines à pain font ça très bien) ;
- laisser lever aussi longtemps que nécessaire ;
- re-pétrir rapidement et façonner en n'hésitant pas à chasser tout l'air (c'est frustrant, on a l'impression qu'on annule tout le bénéfice de la levée précédente, mais en fait non)
Et après, deux modes de cuisson au choix :
- méthode classique, on laisse de nouveau lever une demi-heure, puis on enfourne dans un four très chaud en n'oubliant pas de jeter un grand verre d'eau sur la lèche-frite pour faire de la vapeur ;
- méthode de la cocotte : on zappe la deuxième levée, on met directement le pâton façonné dans une cocotte en fonte fermée, et hop dans le four froid non-préchauffé, qu'on allume sur la température maximale.
Les deux méthodes fonctionnent aussi bien l'une que l'autre, mais pour des raisons de commodités, je choisis presque toujours la deuxième, qui permet d'éviter le préchauffage, la deuxième levée, et le verre d'eau.
Cherche sur Internet, tu trouveras plein de conseils !
Merci beaucoup pour la réponse ! En fin de compte on fait déjà notre pain à peu près comme ça, donc ça doit se jouer sur des toutes petites différences qui s'accumulent. Par exemple, nous on ne jette pas l'eau sur la plaque de cuisson, mais on met une tasse d'eau à côté du pain dans le four. On pétrit à la main aussi, donc ça se joue peut-être là. En tout cas je suis impressionnée, je ne pensais pas qu'on pouvait atteindre une mie aussi élastique (la nôtre a tendance à s'effriter, plutôt comme du gâteau) sans utiliser de "dynamite", la levure de boulanger.
SupprimerMerci encore !
Ton expérience est très intéressante, parce que j'ai acheté une machine à pain pour notre maison de vacances où je n'ai ni kitchenaid ni four correct, et justement, là-bas, la mie est telle que tu la décris, friable, et je ne comprenais pas pourquoi ! Et pourtant, là-bas, j'utilise de la vraie levure de boulanger et pas du levain... J'en conclus que la différence est le pétrissage. Ce qui serait logique, car plus on pétrit, plus on développe le gluten, si j'ai bien compris : la pâte devient de plus en plus élastique (c'est d'ailleurs pour ça qu'à l'inverse, il faut remuer le moins possible les pâtes à gâteaux, en particulier à muffins).
SupprimerAh oui en effet, ça doit s'expliquer comme ça !
SupprimerMême si en fait la mie de notre pain n'est vraiment friable qu'au bout de 2 ou 3 jours, quand le pain est moins frais... Au début il est plutôt souple, mais je ne pourrai quand-même pas le décrire comme élastique. Il n'est pas très absorbant non plus... c'est trop dommage pour quelqu'un moi qui adore saucer son assiette après un plat !
En tout cas merci de ce retour, ça me permets de mettre le doigt sur la question du pétrissage. Ca me donne envie d'essayer de faire du pain avec un robot pétrisseur un de ces jours !
Entendons-nous bien, la mienne n'est pas très élastique non plus, mais je sais que c'est parce que j'utilise en grande partie de la farine complète : plus c'est blanc, plus c'est aéré. Le pain reste assez compact, sans grandes alvéoles... Mais c'est plus pratique pour y égaler du beurre ou autre, donc ça ne nous dérange pas !
SupprimerIl est magnifique ce pain. C'est tout de même autre chose que les briques sorties des machines à pain....
RépondreSupprimerJe savais que ça allait marcher avant la fin de ton post. N'as-tu pas réussi une mayonnaise sans œufs tout à fait honorable (et qui, d'après Ficelle For Ever, pouvait au bout de quelques heures se transformer en un excellent mortier...) ?
Mais non, voyons, c'était la base de la mayonnaise qui pouvait servir de mortier, pas la mayonnaise elle-même, heureusement...
SupprimerÇa ne marche pas toujours, mais si ça avait raté, ça n'aurait pas mérité un billet de blog !
Oooh, c'est vrai que quand ma mère avait demandé du levain à notre gentil boulanger, une fois, il avait carrément donné un peu de pâte à intégrer au reste...
RépondreSupprimerMerci à toi et ta nonna pour l'astuce.
Ton robot va mieux, alors ?
Oui, il a enfin été réparé dans un "centre spécialisé", pour une somme franchement raisonnable, et il est comme neuf. Ouf ! Pendant les quelques semaines où il était mal en point, puis les quelques jours pendant lesquels il était absent, je me suis vraiment rendu compte à quel point je m'en servais tout le temps...
SupprimerIl est sublimissime ce pain! Il donne envie de faire du pain aussi (mais je n'aurais pas la patience de pétrir la pâte.
RépondreSupprimerJe suis étonné.
RépondreSupprimerPour moi, la "levure de boulanger", le petit morceau qu'on va chercher (acheté ou donné) à la boulangerie, ça a toujours été un petit morceau de pâte à pain non cuite.
Je me trompe ?
Pour ce qui est de faire mon propre pain... oui, je pourrais. Mais j'ai un paysan boulanger pas loin de chez moi. NostradaMiss vous dira que sa brioche est une tuerie au point qu'elle devrait être interdite. Moi je sais qu'il fait tout de A à Z (de la semence à la vente sur le marché le samedi). Et comme il fait tout ça très bien, je me dis qu'autant lui faire confiance !
Ah oui, tu te trompes ! ;-) Si on parle bien du petit cube emballé de papier qu'on achète en boulangerie, ce n'est pas de la pâte à pain non cuite, c'est... de la levure !
SupprimerJ'aimerais bien avoir un excellent boulanger près de chez moi...
juste oublie pas trop les plantes (t en as une toute neuve)! tata
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